آنتی اکسیدانهای طبیعی به دلیل سلامت مصرف کننده و ایمنی مواد غذایی مورد توجه زیادی قرارگرفته است. امروزه این آنتی اکسیدانها در گیاهان، میوهها و پپتیدهای زیست فعال مورد جستجو قرار میگیرند. مطالعه حاضر به استخراج پروتئین هیدرولیز شده پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم های آلکالاز و فلاورزایم و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن میپردازد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده با استفاده از آزمون های قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیا کنندگی یون آهن محاسبه شد. طبق نتایج بدستآمده، پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز و فلاورزایم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و آنزیم فلاورزایم در مقایسه با آنزیم آلکالاز قادر به تولید پودر پروتئینی با درجه هیدرولیز بالاتری شد. پروتئین هیدرولیز شده با آلکالاز به طور معنی داری بیشتر از فلاورزایم دارای قدرت مهار رادیکال DPPH بود (05/0p<). مطالعه در مورد قدرت احیاکنندگی آهن نشان داد که قدرت احیاکنندگی پروتئین هیدرولیز شده با فلاورزایم بالاتر از آلکالاز بوده است (05/0p<). به این ترتیب پروتئین های هیدرولیز شده کمتر از KD 3، پوست ماهی قزل آلای رنگین می تواند به عنوان یک ضد اکسیدان طبیعی در نظر گرفته شود.
)